先提一個高標準的詞語被濫用的例子。
宋代大儒朱熹講授《論語》時，有弟子提問：“夫子曰‘五十而知天命’，何謂天命？”朱熹不答。學生見老師沒反應，又繼續(xù)追問。朱熹厲聲回答：“我還未到知天命的境界，如何知得天命？”作為一代鴻儒，朱熹尚未敢言“知天命”，而現(xiàn)代許多人卻動不動把“而立之年”、“不惑之年”、“知天命之年”掛在嘴邊，好似人一活到三十、四十、五十歲，便自然而然地到達孔子所述的相應境界似的。
在缺乏敬畏之心的時代，某種最高標準的用詞，往往被人拿來隨意使用，以致被說到“爛大街”，失卻了原來的意涵，武夷巖茶中的“巖骨花香”便是如此。
巖骨花香：武夷巖茶的最高境界
關于“巖骨花香”，可考的較早記載是在上世紀的四十年代。著名的茶學者林馥泉、吳覺農兩位先生在他們各自的著作中，不約而同地用“品具巖骨花香之勝”來概括武夷巖茶的基本特征。
不知是這種表述在當時已是盛行、因而被他們記錄了下來，還是得益于兩位先生的總結與推廣，“巖骨花香”不脛而走，漸漸成了武夷巖茶的代名詞。如今的市場上，只要和巖茶沾上點邊的宣傳文案或是外包裝，不管里面的茶是否產自武夷山及其正巖茶區(qū)、制作工藝是否到位，都要打上“巖骨花香”四個字，好像沒有提及“巖骨花香”就賣不動似的，讓真正的巖骨花香地位很是尷尬。
正巖山場? ?陳重穆 /攝
實際上，就現(xiàn)今武夷巖茶的普遍表現(xiàn)來看，“巖骨花香”與其說是巖茶的特征概括，倒不如說是在描述其最高境界。真正的“巖骨”和“花香”，能得到一項已屬難得，而兼得二者的更是巖茶中的極品，產量少，能欣賞的人就更少了。
那么，什么樣的茶湯堪配“巖骨花香”四字呢？不妨先把“巖”、“骨”和“花香”分開來看。?
“巖”：正巖山場是先決條件
巖茶既以“巖”字為名，必有關節(jié)之點。所謂“巖”，首先必須要有巖茶獨特的生長環(huán)境：特有的丹霞地貌，坑澗林立、巖壑縱橫而形成的小氣候，良好的生態(tài)環(huán)境，獨特的風化巖土壤，缺一不可。在此基礎之上，再配合以適宜的茶樹品種、合理的栽培方法和到位的制作工藝，在沖泡得宜的情況下，方能體現(xiàn)巖茶之“巖”。
顯然，要擔得起這個“巖”字，茶樹生長環(huán)境，或者說“山場”是第一先決條件。這里不是“惟山場論”，而是要得巖骨花香需有次第，好山場是第一步。也正因此，武夷巖茶依著產地不同，區(qū)分了正巖、半巖、洲茶、外山茶幾個等級。正宗的武夷巖茶，必然來自嚴格意義上的正巖產區(qū)。然而，或許為了滿足商業(yè)及更多人的心理需求，不同時代、不同人對“正巖”范圍的界定各有不同。按照目前通俗、也是相對寬泛的說法，產自武夷山風景區(qū)內的茶都屬于廣義的“正巖”范疇。——顯然，這定義過于寬泛了。?
掰扯正巖產區(qū)的細致分界會引來無盡的爭議，動輒影響到商業(yè)利益。而作為銷售末端的喝茶人，除非對正巖茶的感官品鑒標準十分到位，或者全程盯著采、盯著做，否則誰也不敢保證產地之“正”。這并非不信任廠家或供應商，而是市場上的貓膩實在太多，每個貨源對正巖的界定又各有說辭。權衡下來，相對便捷又可靠的方式，還是以最實際的茶湯表現(xiàn)來論斷，當然，這必須要有一套靠譜的巖茶品鑒體系來支持。
“巖”：正巖山場的“山場氣”
如何透過茶湯的表現(xiàn)來判斷嚴謹意義上的正巖茶呢？?
一提到茶，往往繞不開香氣、滋味、耐泡度等等。以我個人喝茶的經驗，除非一個人的“正巖”定義甚為寬泛，否則，判斷正巖茶相對靠譜、不易出錯、且難以造假的方式，還是看茶湯有沒有正巖山場的氣息，俗稱“山場氣”。其實，這是農產品的特性，就好比瓜果類作物長在日夜溫差大的地區(qū)更甜一樣，而茶之于相應的特殊產地所帶來的“氣息”亦屬同理。
“山場氣”是生長在武夷正巖山場的茶樹制成的茶品所自帶的氣息，是茶樹生長環(huán)境的“身份驗證碼”?！吧綀鰵狻币乐杵飞綀龅暮诵呐c邊緣或強或弱，又因各個小山場的特色或茶樹具體生長位置的不同而有著風格的差異。萬變不離其宗，各個正巖產區(qū)“山場氣”的基底是一樣的，有著共通的味道，老茶客一喝便知。
馬頭巖山場
真正的正巖原料，即便制作上稍有缺陷，茶湯里往往也會帶有正巖“山場氣”；而非正巖茶區(qū)、或者不具備正巖茶區(qū)的土壤、小氣候、地形地貌等環(huán)境的原料，縱使工藝十分精良，也難以做出“山場氣”來。?
那么，“山場氣”是一種什么樣的味道呢？以我個人的感官體驗，“山場氣”是一種茶香落水、香水合一的味道，嗅之、飲之皆有，帶有一種“礦物感”——武夷山雨后濕潤的巖壁，或是掬起一抔流淌過巖石的山泉水，都能感受到類似的味道?！翱丈叫掠旰蟆?、“清泉石上流”，約略可擬。
有人形容它是一種糯糯的清甜感，或者清涼感，有人說它帶有淡淡的腥味。感官體驗或許有著個體差異，不過，習慣正巖韻味的茶友總能在第一時間捕捉到，畢竟這種獨特的氣息僅專屬于具備“正巖”環(huán)境的茶青原料。?
在制茶工藝到位的前提下，“山場氣”會隨著山場地形的不同、茶樹生長位置的好壞而或強或弱，且在同一個基調之上有著不同的風格表現(xiàn)。山場極佳的巖茶，“山場氣”從前兩三泡起便很顯，貫穿首尾，數(shù)十泡不改其初。而大部分的正巖茶，其“山場氣”還是在茶湯的“尾水”，也就是茶葉沖泡了數(shù)泡、高潮過后才開始顯現(xiàn)，能維持數(shù)泡清甜、穩(wěn)定、帶有山間幽幽草木芬芳的湯感。言語在迷人的實物面前總是顯得無力，最直接的方式，還是連喝幾個標準的正巖茶，來感受、總結其茶湯尾水所共通的味道。?
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醒茶之音
醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器，使之溫熱，再將干茶投置其中，讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時，溫熱的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼應，未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗，品茶的樂趣始于此?！缎巡柚簟繁愕妹谶@美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經驗豐富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶質良劣顯露無遺?！缎巡柚簟菲谕ㄟ^相對理性的實證性論述，如醒茶一般，喚醒美好，喝明白茶。
作者簡介
陳重穆，北京大學博士，三聯(lián)生活愛茶產品經理。深入茶山訪茶、制茶12年，從事茶學教學4年，對時下流行的茶藝、評茶系統(tǒng)有所反思。冀望以茶為本，將“茶”更接近本真的面貌介紹給讀者們。
